西(xī)湖(hú)龍井，簡稱龍井。因“淡妝濃抹總相(xiàng)宜”的西(xī)子湖(hú)和“龍泓井”聖水(shuǐ)而得名。龍井茶産于浙江省杭州市(shì)西(xī)湖(hú)西(xī)南(nán)的龍井村(cūn)四周的山區。茶園則分布于獅峰 山、龍井、靈隐、五雲山、虎跑、梅家塢一(yī)帶，多(duō)為(wèi)坡地。西(xī)北(běi)有白(bái)雲山和天竺山為(wèi)屏障，阻擋冬季寒風的侵襲，東南(nán)有九溪十八澗，河谷深廣。年(nián)均氣溫16℃， 年(nián)降水(shuǐ)量1600毫米左右，尤以春茶吐芽時節，常常細雨蒙蒙，雲霧缭繞。山坡溪澗之間的茶園，常以雲霧為(wèi)侶，獨享雨露滋潤。茶區土(tǔ)壤，多(duō)屬酸性紅(hóng)土(tǔ)，結構 疏松，通(tōng)氣透水(shuǐ)性強。尤以獅峰山土(tǔ)壤含有效酸較多(duō)，使茶樹根深葉茂，常年(nián)碧透，萌發輪次多(duō)，采摘時間長(cháng)。西(xī)湖(hú)龍井，即生(shēng)長(cháng)在這以江帶湖(hú)，泉溪密布，氣候溫 和，雨量充沛，四季分明，常以“西(xī)子”為(wèi)伴的得天獨厚的環境之中——這正是龍井茶獨具高(gāo)格、聞名遐迩之故了。

　　早在北(běi)宋時期，龍井茶區已 初步形成規模，當時靈隐下(xià)天竺香林洞的“香林茶”，上(shàng)天竺白(bái)雲峰産的“白(bái)雲茶”和葛嶺寶雲山産的“寶雲茶”已列為(wèi)貢品。北(běi)宋高(gāo)僧辯才法師(shī)歸隐故地，也是當 年(nián)與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下(xià)壽聖寺品茗吟詩之處，蘇東坡有“白(bái)雲峰下(xià)兩旗新，膩綠長(cháng)鮮谷雨春”之句贊美龍井茶，并手書“老龍井”等匾額，至今尚存壽 聖寺胡公廟、十八棵禦茶園中獅峰山腳的懸岩上(shàng)。到(dào)了南(nán)宋，杭州成了國(guó)都，茶葉生(shēng)産也有了進一(yī)步的發展。元代，龍井附近所産之茶開(kāi)始露面，有愛茶人虞伯生(shēng)始 作《遊龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上(shàng)，雲氣起晴畫(huà)。澄公愛客至，取水(shuǐ)挹幽窦。坐我詹蔔中，餘香不聞嗅。但見(jiàn)瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷 雨後，同來二三子，三咽不忍漱。”可見(jiàn)當時僧人居士看(kàn)中龍井一(yī)帶風光(guāng)幽靜(jìng)，又(yòu)有好泉好茶，故結伴前來飲茶賞景。

　　到(dào)了明代，龍井茶開(kāi)始嶄 露頭角，名聲逐漸遠(yuǎn)播，開(kāi)始走出寺院，為(wèi)平常百姓所飲用。明嘉靖年(nián)間的《浙江匾志(zhì)》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之産，而雨前細芽，取其一(yī)旗一(yī)槍，尤為(wèi)珍 品，所産不多(duō)，宜其矜貴也。” 明萬曆年(nián)的《杭州府志(zhì)》有“老龍井，其地産茶，為(wèi)兩山絕品”之說。萬曆年(nián)《錢(qián)塘縣志(zhì)》又(yòu)記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時的龍井茶 已被列為(wèi)中國(guó)之名茶。明代黃一(yī)正收錄的名茶錄及江南(nán)才子徐文長(cháng)輯錄的全國(guó)名茶中，都有龍井茶。

　　如果說在明代龍井茶還(hái)介于諸名茶之間的 話，到(dào)了清代，龍井茶則立于衆名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南(nán)之芥片，閩之武夷雲。”乾隆皇帝六次下(xià)江南(nán)，四次來到(dào)龍井茶 區觀看(kàn)茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還(hái)被封為(wèi)“禦茶”。從(cóng)此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。近人徐珂稱：“各省所産之綠茶，鮮有作深碧色 者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”民(mín)國(guó)期間，著(zhe)名的龍井茶成為(wèi)中國(guó)名茶之首。

　　新中國(guó)成立後，國(guó)家積極扶持龍井茶的發展，龍井茶被列為(wèi)國(guó)家外交禮品茶。茶區人民(mín)在政府的關懷下(xià)，改舊(jiù)式柴鍋為(wèi)電(diàn)鍋，選育新的龍井茶優良品種，推廣先進栽培采制技(jì)術(shù)，建立龍井茶分級質量标準，使龍井茶生(shēng)産走上(shàng)了科學規範的發展道路(lù)。

　　從(cóng)龍井茶的曆史演變看(kàn)，龍井茶之所以能(néng)成名并發揚光(guāng)大，一(yī)則是龍井茶品質好，二則離不開(kāi)龍井茶本身的曆史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價值，也是一(yī)種文化藝術(shù)的價值，裡(lǐ)面蘊藏著(zhe)較深的文化内涵和曆史淵源。

　 　西(xī)湖(hú)龍井，享譽世界，它有四絕：一(yī)色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的檔次，除按采茶時間之外，還(hái)有按 具體産地之區分。在曆史上(shàng)有“獅、龍、雲、虎”等四個(gè)品類。新中國(guó)成立後，歸并為(wèi)“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西(xī)湖(hú)龍井”三個(gè)品類。按外形和内質的優次 分為(wèi)1～8級。以獅子峰所産較佳，其色澤嫩黃，高(gāo)香持久，被譽為(wèi)“龍井之巅”；龍井村(cūn)所産，以其茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃為(wèi)特色；梅家塢所産之茶，做 工(gōng)精湛，色澤翠綠，形似金釘，扁平光(guāng)滑，湯色碧綠，味鮮爽口。

　　龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生(shēng)素C等成分，均比其他茶葉為(wèi)多(duō)，營養豐富，有生(shēng)津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。若以當地虎跑、龍泉之水(shuǐ)沖泡，則更是鮮爽味烈，綠野飄香，杯中茶芽成朵，交錯(cuò)輝映，賞心悅目，素有杭州“雙絕”之譽。

　 　西(xī)湖(hú)龍井茶集中産地獅峰山、梅家塢、翁家山、雲栖、虎跑、靈隐等地，處處林木(mù)茂密、翠竹婆娑，一(yī)片片茶園就(jiù)處在雲霧缭繞、濃蔭籠罩之中。這裡(lǐ)具有得天獨 厚的生(shēng)态條件(jiàn)，氣候溫和、雨量充沛，年(nián)平均溫度16°C ，年(nián)降水(shuǐ)量1500毫米左右，尤其春茶季節，細雨蒙蒙，溪澗常流。土(tǔ)壤深厚，多(duō)為(wèi)沙質壤土(tǔ)，唐代陸羽《茶經》中所說的“礫者上(shàng)”，正與優良品質的龍井茶生(shēng) 于吵壤土(tǔ)相(xiàng)吻合。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小(xiǎo)，富含氨基酸與多(duō)種維生(shēng)素。優越的自(zì)然條件(jiàn)和優良品種，為(wèi)龍井優良品質的形成提供了良好的先天條件(jiàn)。

　 　龍井茶的采制技(jì)術(shù)相(xiàng)當考究。龍井茶采摘有三大特點：一(yī)是早，二是嫩，三是勤。曆來龍井茶采摘以早為(wèi)貴，茶農常說："早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草(cǎo)"。 明代田藝衡在《煮泉小(xiǎo)品》中曾有"烹煎黃金芽，不取谷雨後"之句，說明高(gāo)級龍井茶向來就(jiù)強調要早采。通(tōng)常以清明前采制的龍井茶品質較佳，稱明前茶，谷雨前 采制的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強調細嫩和完整。隻采一(yī)個(gè)嫩芽的稱"蓮心"；采一(yī)芽一(yī)葉，葉似旗，芽似槍，稱"旗槍"；采一(yī)芽二葉初展 的，葉形卷如雀舌，稱"雀舌"。通(tōng)常制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7~8萬個(gè)細嫩芽葉，其采摘标準是完整的一(yī)芽一(yī)葉，芽長(cháng)于葉，芽葉全長(cháng)約1.5厘米。

　 　采回的鮮葉需在室内進行薄攤，目的是散發青草(cǎo)氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高(gāo)鮮爽度。還(hái)可以使炒制的龍井茶外形光(guāng)潔，色澤翠綠，不結團 塊，提高(gāo)茶葉品質。經過攤放(fàng)的鮮葉需進行篩分，分别進行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能(néng)恰到(dào)好處。

　　高(gāo)級 龍井茶全憑一(yī)雙手在一(yī)口光(guāng)滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工(gōng)序。青鍋，即殺青和初步造型的進程；輝鍋目的是進一(yī)步整形 和炒幹。龍井茶分13個(gè)等級，即特級1-3等和1-10級。實際上(shàng)現在9、10兩級已不再生(shēng)産。一(yī)般特、1、2、3級為(wèi)高(gāo)級龍井，4~6級為(wèi)中級龍井，7 級以下(xià)為(wèi)低(dī)級龍井。級别越低(dī)，炒制時鍋溫越高(gāo)，投葉量越多(duō)，炒制手勢也越重。

　　炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙(zhǐ)包成0.5公斤 一(yī)包，放(fàng)入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5~1個(gè)月(yuè)後，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保 持幹燥的龍井茶貯藏一(yī)年(nián)後仍能(néng)保持色綠、香高(gāo)、味醇的品質。